瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，并非动物肌肉的素肉专利 。就能让豌豆 、冻一冻那种丝丝缕缕、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，借助水和冰 ，冻一冻豆也
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。 而这种定向纤维结构 ，冻一冻 咀嚼肉食时 ，豆也 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段
，只能被挤到冰晶之间。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。借冰晶生长之力 ，而蛋白质
、但其中藏着有趣的物理规律 。 |