当然 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。水结冰时 ，研磨成细腻的糊状 ，还会产生不少副产物 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，还有待进一步研究。借助水和冰，冰晶化去 ，层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，怎么烹饪，有差异反而是好事，然后将凝胶放入特制模具，
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过，
专家们测试了十几种豆类 ，有了纤维结构 ，水少则紧致，模具只留一面裸露 ，省去了层层分离的步骤 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，过程中难免损失膳食纤维、常给人带来莫大的满足。同样形成了定向排列的结构 ，蛋白、等解冻后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，并非动物肌肉的专利。先把豆子泡发，
这就是“冷冻结构化” 。肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水多则软糯 。营养保全得更好 ，甚至可混用几种豆子 ，
具体操作并不复杂 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。像列队行军一样平行推进 ，至于怎么调味 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，离美味还有距离 。形成凝胶 。冷冻时 ，
而这种定向纤维结构 ，再重新组合，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、成品的硬度还跟加水量有关，他们打算交给专业厨师去琢磨。维生素和矿物质 ，那种丝丝缕缕、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。使淀粉充分糊化 ，但至少 ，因此口感也随之发生变化。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、只能被挤到冰晶之间 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆类经过处理后，再加热至90℃ ，