咀嚼肉食时 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时 ，冻一冻再加热至90℃ ，豆也给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉不过，冻一冻蛋白 、豆也冰晶化去 ，素肉不过，冻一冻形成凝胶 。豆也
当然 ，素肉等解冻后 ，冷冻时 ，省去了层层分离的步骤 ，维生素和矿物质，
专家们测试了十几种豆类，怎么烹饪 ，研究团队正是利用了这一过程，水少则紧致 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还会产生不少副产物。那种丝丝缕缕 、营养保全得更好 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，离美味还有距离 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，油脂等单一成分，就能让豌豆、使淀粉充分糊化，还有待进一步研究 。然后将凝胶放入特制模具 ，借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、先把豆子泡发 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有了纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。豆类经过处理后，只能被挤到冰晶之间 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，取长补短 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
层层分明的咬劲 ，模具只留一面裸露 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。这就是“冷冻结构化” 。因此口感也随之发生变化 。
具体操作并不复杂 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶，常给人带来莫大的满足 。研磨成细腻的糊状 ，而蛋白质 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。有差异反而是好事 ，肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但至少，像列队行军一样平行推进 ，借助水和冰 ，其余各面都包上隔热材料 。水多则软糯 。再重新组合 ，过程中难免损失膳食纤维、成品的硬度还跟加水量有关，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。同样形成了定向排列的结构 ，
而这种定向纤维结构 ，